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羊肉因为含有一种名为“羊骚味”的氨基酸组合物质（例如异戊二酸、β—羟丁酸、羟肟酸等），这种物质在羊肉中被认为是造成膻味的主要原因。它们会在羊肉的脂肪组织中积累，尤其是在公羊和老羊身上更为明显。 此外，羊的性腺和膀胱也会带来膻味。雄性绵羊的性腺中含有睾酮等雄性激素，会对羊肉的气味产生影响。而膀胱被未经处理的的羊肉污染则会导致膻味加重。 羊的食物来源也可能导致膻味。野生的羊可能会吃到一些草本植物，这些植物中的化学物质也可能被蓄积在羊肉中，进一步增加了膻味的可能性。 为了减少羊肉的膻味，常见的处理方法包括烹饪前的浸泡、去除脂肪组织、添加酸性调料（例如醋、柠檬汁）等方法，这些方法可以帮助减轻膻味并使羊肉口感更好。

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